ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ ｜ 80146-85-6

ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ એ એક એન્ઝાઇમ છે જે પ્રોટીન- અથવા પેપ્ટાઇડ-બાઉન્ડ ગ્લુટામાઇનની બાજુની સાંકળના અંતે મુક્ત એમાઇન જૂથ (દા.ત., પ્રોટીન- અથવા પેપ્ટાઇડ-બાઉન્ડ લાયસિન) અને એસિલ જૂથ વચ્ચે આઇસોપેપ્ટાઇડ બોન્ડની રચનાને ઉત્પ્રેરક કરે છે. પ્રતિક્રિયા એમોનિયાના પરમાણુ પણ ઉત્પન્ન કરે છે. આવા એન્ઝાઇમને EC 2.3.2.13 તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ દ્વારા રચાયેલા બોન્ડ પ્રોટીઓલિટીક ડિગ્રેડેશન (પ્રોટીઓલિસિસ) માટે ઉચ્ચ પ્રતિકાર દર્શાવે છે.

કોમર્શિયલ ફૂડ પ્રોસેસિંગમાં, ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝનો ઉપયોગ પ્રોટીનને એકસાથે બાંધવા માટે થાય છે. ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝનો ઉપયોગ કરીને બનાવેલા ખોરાકના ઉદાહરણોમાં અનુકરણ કરચલા માંસ અને માછલીના દડાનો સમાવેશ થાય છે. તે સ્ટ્રેપ્ટોવર્ટિસિલિયમ મોબેરેન્સ આથો દ્વારા વ્યાપારી માત્રામાં બનાવવામાં આવે છે અથવા પ્રાણીઓના લોહીમાંથી કાઢવામાં આવે છે, અને પ્રોસેસ્ડ માંસ અને માછલી ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન સહિત વિવિધ પ્રક્રિયાઓમાં તેનો ઉપયોગ થાય છે. ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝનો ઉપયોગ સુરીમી અથવા હેમ જેવા પ્રોટીનયુક્ત ખોરાકની રચનાને સુધારવા માટે બંધનકર્તા એજન્ટ તરીકે થઈ શકે છે.