કંપની સમાચાર નવી પ્રોડક્ટ ગ્લુકોનો-ડેલ્ટા-લેક્ટોન

નવું ઉત્પાદન ગ્લુકોનો-ડેલ્ટા-લેક્ટોન
Colorkem 20મીએ નવું ફૂડ એડિટિવ: Glucono-delta-lactone લોન્ચ કર્યું. જુલાઈ, 2022. ગ્લુકોનો-ડેલ્ટા-લેક્ટોન લેક્ટોન અથવા જીડીએલ તરીકે સંક્ષિપ્ત છે, અને તેનું મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C6Hl0O6 છે. ટોક્સિકોલોજિકલ પરીક્ષણોએ સાબિત કર્યું છે કે તે બિન-ઝેરી ખાદ્ય પદાર્થ છે. સફેદ સ્ફટિક અથવા સફેદ સ્ફટિકીય પાવડર, લગભગ ગંધહીન, પ્રથમ મીઠો અને પછી સ્વાદમાં ખાટો. પાણીમાં દ્રાવ્ય. ગ્લુકોનો-ડેલ્ટા-લેક્ટોનનો ઉપયોગ કોગ્યુલન્ટ તરીકે થાય છે, મુખ્યત્વે ટોફુના ઉત્પાદન માટે અને ડેરી ઉત્પાદનો માટે પ્રોટીન કોગ્યુલન્ટ તરીકે પણ.

સિદ્ધાંત
ટોફુના ગ્લુકોરોનોલાઈડ કોગ્યુલેશનનો સિદ્ધાંત એ છે કે જ્યારે લેક્ટોન પાણીમાં ગ્લુકોનિક એસિડમાં ઓગળી જાય છે, ત્યારે એસિડ સોયા દૂધમાં પ્રોટીન પર એસિડ કોગ્યુલેશન અસર કરે છે. કારણ કે લેક્ટોનનું વિઘટન પ્રમાણમાં ધીમું હોય છે, કોગ્યુલેશન પ્રતિક્રિયા સમાન હોય છે અને કાર્યક્ષમતા વધારે હોય છે, તેથી બનાવેલ ટોફુ સફેદ અને નાજુક હોય છે, પાણીના વિભાજનમાં સારું હોય છે, રસોઈ અને તળવા માટે પ્રતિરોધક હોય છે, સ્વાદિષ્ટ અને અનન્ય હોય છે. અન્ય કોગ્યુલન્ટ્સ જેમ કે: જીપ્સમ, બ્રાઈન, કેલ્શિયમ ક્લોરાઈડ, ઉમામી સીઝનીંગ વગેરે ઉમેરવાથી પણ વિવિધ સ્વાદવાળા ટોફુ બનાવી શકાય છે.

ઉપયોગ કરો
1. ટોફુ કોગ્યુલન્ટ
ગ્લુકોનો-ડેલ્ટા-લેક્ટોનનો પ્રોટીન કોગ્યુલન્ટ તરીકે ટોફુ ઉત્પન્ન કરવા માટે ઉપયોગ કરીને, રચના સફેદ અને કોમળ છે, પરંપરાગત ખારા અથવા જિપ્સમની કડવાશ અને કડવાશ વિના, પ્રોટીનની ખોટ નથી, ઉચ્ચ ટોફુ ઉપજ અને ઉપયોગમાં સરળ છે.
એ હકીકતને ધ્યાનમાં રાખીને કે જ્યારે GDLનો એકલા ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, ત્યારે ટોફુમાં થોડો ખાટો સ્વાદ હોય છે, અને ખાટો સ્વાદ ટોફુ માટે યોગ્ય નથી, તેથી GDL અને CaSO4 અથવા અન્ય કોગ્યુલન્ટ્સનો ઉપયોગ ટોફુ ઉત્પાદનમાં સંયોજનમાં થાય છે. અહેવાલો અનુસાર, જ્યારે શુદ્ધ ટોફુ (એટલે ​​​​કે સોફ્ટ ટોફુ) નું ઉત્પાદન કરતી વખતે, GDL/CaSO4 નો ગુણોત્તર 1/3-2/3 હોવો જોઈએ, વધારાની રકમ સૂકા કઠોળના વજનના 2.5% હોવી જોઈએ, તાપમાન નિયંત્રિત હોવું જોઈએ 4 °C, અને tofu ની ઉપજ શુષ્ક હોવી જોઈએ. કઠોળનું વજન 5 ગણું છે, અને ગુણવત્તા પણ સારી છે. જો કે, ટોફુ બનાવવા માટે GDL નો ઉપયોગ કરતી વખતે કેટલીક સમસ્યાઓ છે જે ધ્યાનમાં લેવા યોગ્ય છે. ઉદાહરણ તરીકે, જીડીએલમાંથી બનાવેલ ટોફુની કઠિનતા અને ચ્યુવિનેસ પરંપરાગત ટોફુ જેટલી સારી નથી. વધુમાં, ધોવાના પાણીની માત્રા ઓછી છે, અને બીન ડ્રેગ્સમાં પ્રોટીન વધુ નષ્ટ થાય છે.

2. મિલ્ક જેલિંગ એજન્ટ
જીડીએલનો ઉપયોગ ટોફુના ઉત્પાદન માટે માત્ર પ્રોટીન કોગ્યુલન્ટ તરીકે જ થતો નથી, પણ દહીં અને ચીઝના દૂધના પ્રોટીન ઉત્પાદન માટે પ્રોટીન કોગ્યુલન્ટ તરીકે પણ થાય છે. અભ્યાસોએ દર્શાવ્યું છે કે GDL સાથે એસિડિફિકેશન દ્વારા બનેલી ગાયના દૂધની જેલની તાકાત આથોના પ્રકાર કરતાં 2 ગણી છે, જ્યારે GDL સાથે એસિડિફિકેશન દ્વારા બનેલી બકરીના દહીંના જેલની તાકાત આથોના પ્રકાર કરતાં 8-10 ગણી છે. તેઓ માને છે કે આથો દહીંની નબળી જેલ શક્તિનું કારણ આથો દરમિયાન પ્રોટીન વચ્ચે જેલની ક્રિયાપ્રતિક્રિયા પર સ્ટાર્ટર પદાર્થો (બાયોમાસ અને સેલ્યુલર પોલિસેકરાઇડ્સ) ની દખલ હોઈ શકે છે. કેટલાક અભ્યાસોએ એ પણ દર્શાવ્યું છે કે 30 °C પર એડિટિવ 3% GDL ના એસિડિફિકેશન દ્વારા ઉત્પાદિત દૂધ જેલ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા આથો દ્વારા ઉત્પાદિત જેલ જેવી જ રચના ધરાવે છે. એવું પણ નોંધવામાં આવે છે કે ભેંસના દૂધમાં 0.025%-1.5% GDL ઉમેરવાથી જરૂરી દહીં પીએચ પ્રાપ્ત કરી શકાય છે, અને ચોક્કસ ઉમેરણ ભેંસના દૂધની ચરબીની સામગ્રી અને ઘટ્ટ થવાના તાપમાનને ધ્યાનમાં રાખીને બદલાય છે.

3. ગુણવત્તા સુધારનાર
લંચન મીટ અને તૈયાર પોર્કમાં જીડીએલનો ઉપયોગ કલરિંગ એજન્ટની અસરમાં વધારો કરી શકે છે, જેનાથી નાઈટ્રાઈટની માત્રામાં ઘટાડો થાય છે, જે વધુ ઝેરી છે. તૈયાર ખોરાકની ગુણવત્તા માટે, આ સમયે મહત્તમ વધારાની રકમ 0.3% છે. એવું નોંધવામાં આવ્યું છે કે 4°C પર GDL ઉમેરવાથી ફાઈબ્રિલિનની સ્થિતિસ્થાપકતામાં સુધારો થઈ શકે છે, અને GDL ઉમેરવાથી જેલની સ્થિતિસ્થાપકતામાં વધારો થઈ શકે છે, પછી ભલે તે માયોસિન અને માયોસિનની હાજરીમાં હોય અથવા માત્ર માયોસિનની હાજરીમાં હોય. તાકાત વધુમાં, કણકમાં GDL (0.01%-0.3%), એસ્કોર્બિક એસિડ (15-70ppm) અને સુક્રોઝ ફેટી એસિડ એસ્ટર (0.1%-1.0%) ભેળવવાથી બ્રેડની ગુણવત્તામાં સુધારો થઈ શકે છે. તળેલા ખોરાકમાં GDL ઉમેરવાથી તેલની બચત થઈ શકે છે.

4. પ્રિઝર્વેટિવ્સ
સાનિયા, મેરી-હેલેન્સ એટ અલનું સંશોધન. દર્શાવે છે કે GDL લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના ફેજ ઉત્પાદનમાં દેખીતી રીતે વિલંબ કરી શકે છે અને તેને અટકાવી શકે છે, આમ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના સામાન્ય વિકાસ અને પ્રજનનને સુનિશ્ચિત કરે છે. દૂધમાં GDL ની યોગ્ય માત્રા ઉમેરવાથી ચીઝ ઉત્પાદનની ગુણવત્તામાં ફેજ-પ્રેરિત અસ્થિરતા અટકાવે છે. ક્વિસ્ટ, સ્વેન એટ અલ. મોટા લાલ સોસેજમાં GDL ના પ્રિઝર્વેટિવ ગુણધર્મોનો અભ્યાસ કર્યો અને જાણવા મળ્યું કે ઉત્પાદનમાં 2% લેક્ટિક એસિડ અને 0.25% GDL ઉમેરવાથી લિસ્ટેરિયાના વિકાસને અસરકારક રીતે અટકાવી શકાય છે. લિસ્ટેરિયા સાથે ઇનોક્યુલેટ કરાયેલ મોટા લાલ સોસેજના નમૂનાઓ બેક્ટેરિયાની વૃદ્ધિ વિના 35 દિવસ માટે 10 °C તાપમાને સંગ્રહિત કરવામાં આવ્યા હતા. પ્રિઝર્વેટિવ્સ અથવા માત્ર સોડિયમ લેક્ટેટ વિનાના નમૂનાઓ 10 °C તાપમાને સંગ્રહિત કરવામાં આવ્યા હતા અને બેક્ટેરિયા ઝડપથી વૃદ્ધિ પામશે. જો કે, એ નોંધવું યોગ્ય છે કે જ્યારે GDL નું પ્રમાણ ખૂબ વધારે હોય, ત્યારે વ્યક્તિઓ તેનાથી થતી ગંધને શોધી શકે છે. એવું પણ નોંધવામાં આવે છે કે 0.7-1.5:1 ના ગુણોત્તરમાં GDL અને સોડિયમ એસિટેટનો ઉપયોગ બ્રેડની શેલ્ફ લાઇફ અને તાજગીને લંબાવી શકે છે.

5. એસિડિફાયર્સ
એસિડ્યુલન્ટ તરીકે, જીડીએલને મીઠી શરબત અને જેલી જેમ કે વેનીલા અર્ક અને ચોકલેટ કેળામાં ઉમેરી શકાય છે. કમ્પાઉન્ડ લેવનિંગ એજન્ટમાં તે મુખ્ય એસિડિક પદાર્થ છે, જે ધીમે ધીમે કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ગેસ ઉત્પન્ન કરી શકે છે, પરપોટા એકસમાન અને નાજુક હોય છે અને અનન્ય સ્વાદવાળી કેક બનાવી શકે છે.

6. ચીલેટીંગ એજન્ટો
GDL નો ઉપયોગ ડેરી ઉદ્યોગ અને બિયર ઉદ્યોગમાં લેક્ટાઇટ અને ટાર્ટારની રચનાને રોકવા માટે ચેલેટિંગ એજન્ટ તરીકે થાય છે.

7. પ્રોટીન ફ્લોક્યુલન્ટ્સ
પ્રોટીન ધરાવતાં ઔદ્યોગિક ગંદાપાણીમાં, કેલ્શિયમ મીઠું, મેગ્નેશિયમ મીઠું અને GDL નું બનેલું ફ્લોક્યુલન્ટ ઉમેરવાથી પ્રોટીન સંચિત અને અવક્ષેપ થઈ શકે છે, જેને ભૌતિક પદ્ધતિઓ દ્વારા દૂર કરી શકાય છે.

સાવચેતીનાં પગલાં
ગ્લુક્યુરોનોલેક્ટોન એ સફેદ પાવડરી સ્ફટિક છે, જે સૂકી સ્થિતિમાં લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે, પરંતુ ભેજવાળા વાતાવરણમાં, ખાસ કરીને જલીય દ્રાવણમાં સરળતાથી એસિડમાં વિઘટિત થાય છે. ઓરડાના તાપમાને, દ્રાવણમાં લેક્ટોન 30 મિનિટની અંદર આંશિક રીતે એસિડમાં વિઘટિત થાય છે, અને તાપમાન 65 ડિગ્રીથી ઉપર હોય છે. હાઇડ્રોલિસિસની ગતિ ઝડપી થાય છે, અને જ્યારે તાપમાન 95 ડિગ્રીથી ઉપર હોય ત્યારે તે સંપૂર્ણપણે ગ્લુકોનિક એસિડમાં રૂપાંતરિત થશે. તેથી, જ્યારે લેક્ટોનનો ઉપયોગ કોગ્યુલન્ટ તરીકે કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેને ઠંડા પાણીમાં ઓગાળીને અડધા કલાકની અંદર ઉપયોગ કરી લેવો જોઈએ. તેના જલીય દ્રાવણને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરશો નહીં.